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花开富贵 红红火火

浏览量:11 次 发布时间:2019-02-04 15:53 编辑: 来源:官网

原标题:花开富贵 红红火火

  玫瑰擂茶 广州日报全媒体记者王维宣摄

  玫瑰功夫汤

  “红红火火开运锅”的全干锅底

  火锅“老三件”一品鲜毛肚、鲜猪黄喉和鲜鸭肠

  手打虾滑

  厚切的午餐肉

  红糖糍粑

  过年吃东西既讲究口味,也讲究要有个好意头。今天这些吃法,可谓要口味有口味、要意头有意头了。

  新春佳节,花必不可少。花除了养眼,还可以入馔带来口舌之欢,更有“花开富贵”的好意头,玫瑰当仁不让。据《本草纲目》记载,玫瑰性温,味甘,入肺、肾经,有平肝、润肺、养颜之功效。古时,文人墨客用它入肴入药;今时,现代人也钟情于它,在日常的汤羹菜肴中,没少见到它的芳姿。

  玫瑰擂茶

  擂茶是客家特色美食,汕尾的每个地方都保留着制作擂茶以及吃擂茶的传统。最传统的擂茶里是绿茶粉加水擂烂加盐、芝麻、炒米、花生和虾皮等,后来慢慢演变为添加其他食料,有的人喜欢加香菜、薄荷,有的人加青橄榄,有的人加菜脯。汕尾媳妇Tracy则喜欢在擂茶中加入核桃和花,她通常选的花是云南昆仑雪菊、金边玫瑰和法国墨红玫瑰花。

  金边玫瑰因每个花萼边上有两条黄白色细边而得名,它生长于玉龙雪山脚下,冰川水和清新的空气造就了它的纯净。它主产于云南,是常见的食用玫瑰品种之一,花蕾小巧,花瓣紧凑,干花泡出的水香气持久。法国墨红玫瑰花也在云南大理种植,它的花青素含量非常高,故而养颜效果更佳。

  玫瑰花饼

  鲜花饼是我国四大月饼流派之一,所谓的鲜花正是特指食用级的玫瑰花,这是极具云南特色的经典酥饼。当地农民在清晨时分采下玫瑰,采摘需要在9时前完成,以免气温上升玫瑰的香气挥发掉。玫瑰花只取花瓣,轻揉加蜂蜜调味做成馅料。玫瑰酥饼甜而不腻,现在在广州的一些云南菜餐厅都可以吃到。

  玫瑰汤

  玫瑰花清润,用于汤羹之中,对于女性有美颜之效,狮子湖喜来登酒店的中餐主厨聂师傅用玫瑰花来做功夫汤。

  聂师傅用水鸭的腿肉与鸭翼、牛肉来炖汤,取其鲜美。肉料飞水后,加冷水慢慢逼出油脂与血水,再过冻水后捞起。所有的材料再用来炖汤,炖上4个小时,他用这个方法来做“清汤”。待汤炖好后,趁热,一鼓作气撞入玫瑰花、竹荪、枸杞和菜胆中,清香幽幽散开。玫瑰花不须多,两三粒即可;奶白菜的菜胆只取其心,焯水待用,枸杞则用宁夏特级枸杞。

  玫瑰露

  陈晓燕是一位热爱生活的优雅女士,她注重养生,善于发现美好的事物,她在机缘巧合之下发现生长于北纬44度的玫瑰。

  那片土地位于黑龙江,经过多年的沉积形成了黑土地,不需施肥已有相当充沛的养分。那儿的玫瑰树有30年的树龄,3年开花。在她看来,那儿生长的玫瑰香气特别浓郁,毫不逊色于保加利亚的玫瑰品种,且达到药用级别,唯一较为可惜的是产量较低,一年大概只有30~50吨,因此更显珍贵。将这种玫瑰花采摘下来,天然烘干后即刻入缸,缸内只有绵白糖与玫瑰,再无其他,经过长达一年的发酵,终得清醇的玫瑰纯露。在这个过程中,需常常搅拌一下玫瑰,让它透气。这种玫瑰纯露是纯手工酿造的,在她位于广粤天地的店铺“竹山雅制”中,可以一品。

  玫瑰纯露加水冲饮亦可,涂抹在面包上亦可。店家则在玫瑰纯露中加入天然芦荟,让口感更加丰富。至于缸内的玫瑰花瓣,则用来做点心的馅料。

  红是春节的主色调,是喜庆的代名词。过年不仅要穿得红红火火,更要吃得红红火火。近日,登陆广州正佳广场的谭鸭血老火锅店正主打大红,十分具有新春气息。

  全干锅底与众不同

  这锅与众不同的大红火锅是一个全干的锅底,牛油凝固垫底,其上码放卤制过的鹌鹑蛋、凝成爱心的牛油、鸭血、二荆条、火锅底料、姜蒜等,一切清晰可见,这是店家首创的有料锅底。锅上盖着一张“鸿运封”,所以这锅也称“红红火火开运锅”。掀贴倒入汤底,开锅滚起,干锅立马变湿锅。这汤底也有别于其他川式火锅,不用骨汤,用老鹰茶汤底。

  “谭公鸭血”是店内的“秘密武器”。凡入店内,就能见到一口双龙头锅,那里头正在煮着鸭血,鸭血皆是从成都总部消毒、处理好后发货至广州的。到店以后,厨师刘师傅会将其成块放入双龙头锅内,用香叶、八角、小葱、大葱、姜等加海椒煮过鸭血。

  吃火锅时,鸭血要煮上10来分钟,但无论煮多久,它都不会漂浮起来,不同于其他鸭血一熟就漂。厨师说,这是因为他们家的鸭血经过压制,增加了结构密度,内部没有蜂窝孔,无气泡,因此一入火锅则因重而沉底。

  火锅“老三件”定然不能少,一品鲜毛肚、鲜猪黄喉和鲜鸭肠。猪腰子是每日从本地市场新鲜采购加工的,当天售罄即止;虾滑所含虾肉达到95%,自家手打而成;午餐肉厚切,口感饱满;香菜丸用的是猪前甲肉,肥瘦相宜,加上香菜丁和贡菜丁添加口感。文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(署名除外)文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

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